Un bancone bar è una postazione di lavoro da un lato e un mobile dall'altro. Come progettare entrambi, dal poggiapiedi al retrobanco, perché serva in fretta e sia ancora bello tra dieci stagioni.
Il bar è spesso la prima cosa che l'ospite vede entrando in un ristorante e l'ultimo luogo in cui si trattiene prima di andare via. È lì che si versa l'aperitivo, che si aspetta un tavolo e che i clienti abituali siedono da soli con un bicchiere di malvasia. Per il personale è una postazione di lavoro che deve girare a pieno ritmo un sabato sera d'agosto.
Un buon progetto soddisfa entrambi i lati allo stesso tempo. Questa guida affronta le decisioni principali per il bar di un ristorante, un'enoteca e un beach bar. Se sta progettando una sala degustazione, il nostro articolo su come progettare un'enoteca o una sala degustazione approfondisce scaffalature e luce per il vino.
Che cosa deve fare il bar?
Cominci da una lista, non da uno schizzo. Il bar servirà solo bevande, o anche caffè, dolci e piatti freddi? Gli ospiti vi si siederanno, resteranno in piedi o ordineranno soltanto? Quante persone ci lavorano dietro nell'ora di punta? Serve anche la terrazza oltre alla sala? Le risposte decidono la lunghezza del bancone, le attrezzature sottostanti e la sua posizione nell'ambiente.
In un ristorante il bar funziona di solito meglio vicino sia all'ingresso sia al passe della cucina, così il personale può accogliere gli ospiti e ritirare le bevande senza attraversare la sala. In un'enoteca il bancone è spesso il palcoscenico principale e merita il posto migliore. In un beach bar deve essere rivolto verso le persone che serve e restare al riparo dal sole e dal vento più forti.
Il lato ospiti: altezza, sbalzo e poggiapiedi
Se gli ospiti si siederanno al bancone, l'altezza del bancone, quella degli sgabelli e lo sbalzo del piano devono funzionare insieme. Con uno sbalzo troppo ridotto le ginocchia urtano il frontale; con uno eccessivo il piano sembra instabile. Il poggiapiedi lungo il fronte non è una decorazione: è ciò che rende comodo uno sgabello per più di un drink. Gli sgabelli con schienale trattengono più a lungo gli ospiti; quelli senza favoriscono il ricambio e si ripongono con più ordine. Le misure giuste dipendono dagli sgabelli scelti, quindi scelga prima lo sgabello e disegni il bancone attorno a esso.
Lasci dietro gli sgabelli spazio sufficiente per il passaggio di personale e ospiti, e aggiunga ganci sotto il piano per le borse. Sono dettagli come questi che gli ospiti ricordano.
Il lato lavoro: progettare attorno ai flussi
Dietro il bancone, il progetto segue il movimento. Il barista deve poter prendere un bicchiere, aggiungere il ghiaccio, versare, guarnire e servire in pochi passi, senza incrociare un collega. La maggior parte dei bar è organizzata per postazioni: lavabicchieri e lavello, vasca del ghiaccio, speed rail per le bottiglie più usate, postazione caffè e cassetti o armadi refrigerati. Ognuna ha bisogno di acqua, scarico, corrente o ventilazione, e ognuna va coordinata con il fornitore delle attrezzature e con l'installatore prima di disegnare il mobile.
È qui che molti bar sbagliano. Il bancone viene disegnato pensando all'estetica, le attrezzature arrivano dopo e non entrano, e la struttura viene tagliata in cantiere per fare spazio. Un buon set di disegni, con ogni apparecchio e ogni tubazione indicati, lo evita.
Il retrobanco: esposizione e contenimento
Il retrobanco è la parete che gli ospiti guardano mentre aspettano. Espone bottiglie e bicchieri, ma contiene anche le scorte, i tovaglioli, la cassa e tutto ciò che non deve restare in vista. Progetti entrambe le funzioni. Ripiani aperti e illuminati all'altezza degli occhi per l'esposizione; armadi chiusi e cassetti sotto per il contenimento. Si assicuri che i ripiani siano abbastanza profondi per le bottiglie che tiene e abbastanza robusti da non incurvarsi sotto il peso delle bottiglie piene.
Gli ospiti vedono il fronte del bar. Il personale vive con il retro, ogni sera della stagione.
Materiali che resistono a schizzi, mocio e ghiaccio
Un bar è continuamente bagnato: bevande rovesciate sul piano, ghiaccio che si scioglie nelle vasche, acqua di mocio e tubi allo zoccolo. Il piano ha bisogno di una superficie che resista ad acqua, alcol, agrumi e calore. Pietra, metallo e legno ben sigillato sono tutti diffusi, ciascuno con la propria manutenzione. Il frontale prende i colpi di scarpe e sgabelli, quindi giova di una finitura resistente e di una base protetta. Lo zoccolo, dove si raccoglie l'acqua delle pulizie, va rialzato o sigillato perché non resti mai in una pozza.
Sotto tutto questo c'è la struttura, la parte che nessuno vede. In molti bar è in truciolare, che si gonfia in modo irreversibile non appena l'acqua entra in un bordo o in un foro, e i bar sono pieni di fori per tubi e cavi. Il nostro atelier partner, Lampisa, costruisce invece in multistrato: è molto più resistente all'umidità se realizzato con la colla giusta e con i bordi protetti, mantiene la forma, e viti e cerniere continuano a tenere dopo anni d'uso. Le finiture del piano e del frontale si scelgono progetto per progetto. Per approfondire la differenza, legga multistrato o truciolare.
La luce al bar
L'illuminazione di un bar ha tre compiti. Luce operativa dietro il bancone, perché il personale veda ciò che versa e pulisce. Luce d'esposizione sul retrobanco, che fa brillare bottiglie e vetro. E luce d'atmosfera sul lato ospiti, di solito lampade a sospensione sopra il bancone, che deve illuminare volti e bicchieri senza abbagliare nessuno. Una luce sotto il bordo del piano o lungo il poggiapiedi può far sembrare il bancone sospeso. Per le sospensioni decorative, il catalogo di Lampisa comprende lampade in vetro di Murano adatte a un bar; legga l'illuminazione in vetro di Murano.
Bar del ristorante, enoteca o beach bar?
- Bar del ristorante. Contano prima di tutto la velocità e il collegamento con cucina e terrazza; i posti a sedere al bancone sono un vantaggio in più per chi attende un tavolo.
- Enoteca. Il bancone è il cuore della sala. Sedute comode, un buon contenimento per i calici e una luce che mostri il colore del vino.
- Beach bar. L'esposizione a sole, salsedine, sabbia e vento decide ogni materiale. Meno dettagli, più robusti, chiusure sicure per la notte e ombra per il personale oltre che per gli ospiti. Legga arredi per beach bar e terrazze.
Come pianificare la realizzazione
- Scriva il brief: che cosa serve il bar, quante persone ci lavorano, se gli ospiti vi si siedono.
- Scelga per tempo le attrezzature principali e gli sgabelli, e ne raccolga le dimensioni.
- Rilevi l'ambiente e segni i punti di acqua, scarico e corrente.
- Disegni insieme bancone, lato lavoro e retrobanco, con ogni apparecchio indicato.
- Approvi il progetto in un render 3D, con materiali e luci, prima della produzione.
- Faccia realizzare e montare tutto nella bassa stagione, in coordinamento con idraulico ed elettricista.
Lampisa segue esattamente questa sequenza con il servizio dal moodboard al render: Lei porta riferimenti e brief, l'atelier prepara disegni e render, e la produzione parte solo dopo la Sua approvazione. Maggiori informazioni sulla nostra pagina per i ristoranti.
