Progettare un wine bar o una sala degustazione: pianta, scaffali e luce

L'Istria è terra di vino. Malvasia, Terrano e Moscato si versano nelle cantine di paese, nei wine bar cittadini e nelle sale degustazione che le cantine di famiglia hanno aggiunto ai loro edifici produttivi. Gli ospiti da Austria, Germania e Slovenia organizzano spesso intere giornate attorno a questi luoghi. La nostra introduzione ai vini istriani presenta i vitigni; questo articolo parla delle sale in cui li si assaggia.

Un wine bar e una sala degustazione hanno compiti diversi. Il wine bar è un luogo in cui trattenersi per la serata, con qualcosa da mangiare, la conversazione e un secondo calice. La sala degustazione è un luogo per imparare, assaggiare più vini in poco tempo e, idealmente, acquistare qualche bottiglia da portare a casa. Entrambi dipendono dalle stesse cose: un buon bancone, buone scaffalature, una buona luce e una sala che inviti a rallentare.

Partire dal percorso di una visita

Immagini l'arrivo di un gruppo di sei persone. Dove aspettano in piedi? Dove lasciano borse e giacche? Dove si trova chi versa il vino, e riesce a vedere ogni ospite? Dove si lavano i calici e come tornano puliti? Dove si paga e si ritirano le bottiglie acquistate? Una pianta che risponde a queste domande prima di scegliere qualsiasi arredo evita la maggior parte dei problemi che emergono nella prima settimana di pienone.

• Il bancone o banco di degustazione è il cuore della sala. Gli ospiti devono poter stare in piedi o seduti comodamente, e il personale ha bisogno di una zona di lavoro sgombra alle sue spalle.
• Un lungo tavolo condiviso si presta alle degustazioni e ai gruppi, e fa iniziare a parlare anche gli sconosciuti.
• Tavolini e sedute basse si adattano alle coppie che vengono a trascorrere la serata.
• Una parete espositiva vende vino in silenzio: le bottiglie che gli ospiti vedono sono quelle di cui chiedono.
• Una zona di servizio appartata per lavaggio dei calici, refrigerazione e magazzino mantiene tranquilla la sala.

Il bancone: altezza, profondità e poggiapiedi

L'altezza del bancone decide se gli ospiti stanno in piedi o su sgabelli alti; l'altezza da tavolo si addice a una degustazione seduta con qualcosa da mangiare. In ogni caso il piano deve essere abbastanza profondo da accogliere per ciascun ospite diversi calici, una sputacchiera, una caraffa d'acqua e un piatto di formaggio o prosciutto. Un poggiapiedi lungo un bancone alto fa una differenza sorprendente sul comfort nell'arco di un'ora. Il frontale del bancone viene urtato dalle scarpe tutta la sera, quindi richiede una superficie lavabile che, una volta consumata, si possa rifinire o sostituire a sezioni.

Scaffali per il vino: esporre e conservare non sono la stessa cosa

Le bottiglie in mostra e quelle da cui si vende sono spesso diverse. Gli scaffali espositivi possono tenere le bottiglie in piedi o inclinate, con l'etichetta rivolta verso la sala e lo spazio per un cartellino con il prezzo o una breve nota. La conservazione a lungo termine va invece in un luogo fresco e buio, con le bottiglie coricate. Mescolare le due funzioni significa lasciare i vini migliori a scaldarsi sotto le luci.

Il vino è pesante e gli scaffali pieni rappresentano un carico importante per molti anni. Qui il materiale fa la differenza. Il nostro atelier partner, Lampisa, lavora con il multistrato anziché con il truciolare: fogli di impiallacciatura incollati a strati incrociati che restano stabili nella forma, trattengono saldamente viti e ferramenta e, con i bordi sigillati, sopportano molto meglio l'umidità di una cantina. Gli scaffali in truciolare si flettono sotto il peso e si gonfiano in modo irreversibile quando entra l'umidità. Scaffalature, banconi e tavoli sono realizzati su misura per la sala, così una parete di portabottiglie può adattarsi con precisione a una cantina a volta o a un muro in pietra irregolare, e Lampisa dichiara che i ricambi restano disponibili se una sezione si danneggia. I limiti di carico di ogni singolo progetto vanno sempre confermati con l'atelier.

Le bottiglie su una parete sono il menu che gli ospiti leggono senza che nessuno glielo chieda. Date loro luce, spazio e un motivo per indicarle.

Una luce per il colore, non solo per l'atmosfera

Durante una degustazione l'ospite guarda il colore del vino. Una luce molto fioca e molto calda fa sembrare quasi uguali una Malvasia chiara e un Terrano profondo. Preveda una luce equilibrata e neutra sopra il bancone e i tavoli di degustazione, con una luce calda e dimmerabile lungo il perimetro della sala per l'atmosfera. Gli scaffali possono essere illuminati dall'interno, ma tenga le lampade lontane dalle bottiglie, perché calore e luce intensa non fanno bene al vino. Qualche sospensione di carattere sopra il lungo tavolo, per esempio in vetro soffiato a mano della collezione Lampisa per l'ospitalità, dà un centro alla sala.

Temperatura, suono e odori

• Temperatura. Servire i vini alla giusta temperatura richiede frigoriferi o armadi climatizzati dietro il bancone; ne pianifichi fin dall'inizio spazio, ventilazione e rumorosità.
• Suono. Le cantine in pietra rimbombano. Sedute imbottite, tende e pannelli sotto i tavoli rendono confortevole una sala piena.
• Odori. Una sala degustazione deve avere un odore neutro. Eviti detergenti aggressivi, candele profumate e aspirazioni della cucina che soffiano in sala.
• Lavaggio. I calici richiedono un lavello dedicato o una lavabicchieri e rastrelliere fuori dalla vista degli ospiti.

Una sala degustazione in cantina

Per una cantina di famiglia la sala degustazione è spesso l'unico ambiente che i visitatori vedono. Deve raccontare la storia del vigneto: una finestra sulla barricaia o sulle vigne, pietra o legno locali, un tavolo abbastanza grande per un gruppo e un angolo vendita dove le bottiglie si prendono e si pagano con facilità. La mantenga flessibile. Una sala che il pomeriggio ospita una degustazione per otto può dover accogliere la sera una cena per trenta, quindi arredi che si spostano, si accostano e si impilano valgono più di un unico pezzo imponente. Costruire o riconvertire un edificio rurale può richiedere permessi: coinvolga un architetto e si informi presto presso l'amministrazione locale.

Una breve lista di controllo

1. Decida a che cosa serve la sala: serate, degustazioni o entrambe.
2. Tracci il percorso di un ospite e quello di un calice.
3. Fissi altezza e profondità del bancone prima di ordinare gli sgabelli.
4. Separi gli scaffali espositivi dalla conservazione a lungo termine.
5. Preveda una luce neutra per la degustazione e una luce calda per l'atmosfera.
6. Scelga materiali che si possano riparare anziché sostituire.
7. Approvi il progetto come disegno o render 3D prima della produzione.

Per capire meglio in che cosa differiscono i vitigni della regione, legga i vitigni istriani spiegati. Una buona sala del vino lascia che quelle differenze parlino da sole.