Šank je na eni strani delovno mesto, na drugi kos pohištva. Kako načrtovati oboje, od opore za noge do zadnje police, da streže hitro in je tudi po desetih sezonah še lep.
Šank je pogosto prvo, kar gost zagleda ob vstopu v restavracijo, in zadnje mesto, kjer se zadrži pred odhodom. Tu se natoči aperitiv, tu ljudje čakajo na mizo in tu stalni gostje sami sedijo ob kozarcu malvazije. Za osebje je to delovno mesto, ki mora v avgustovski soboti zvečer teči s polno hitrostjo.
Dobro oblikovan šank zadovolji obe strani hkrati. Ta vodnik obravnava glavne odločitve za šank v restavraciji, vinskem baru in plažnem baru. Če načrtujete degustacijski prostor, se naš članek o oblikovanju vinskega bara ali degustacijskega prostora podrobneje posveča policam in svetlobi za vino.
Kaj mora šank opravljati?
Začnite s seznamom, ne s skico. Bo šank stregel samo pijačo ali tudi kavo, sladice in hladne krožnike? Bodo gostje ob njem sedeli, stali ali samo naročali? Koliko ljudi dela za njim v najbolj zasedeni uri? Streže tudi teraso ali le jedilnico? Odgovori določijo dolžino pulta, opremo pod njim in njegovo mesto v prostoru.
V restavraciji šank običajno najbolje deluje blizu vhoda in kuhinjskega izdajnega pulta, da osebje lahko pozdravi goste in prevzame pijačo, ne da bi prečkalo prostor. V vinskem baru je pult pogosto glavni oder in si zasluži najboljše mesto. Na plažnem baru mora biti obrnjen proti ljudem, ki jim streže, in odmaknjen od najmočnejšega sonca in vetra.
Stran za goste: višina, previs in opora za noge
Če bodo gostje za šankom sedeli, morajo višina pulta, višina stolov in previs plošče delovati skupaj. Premajhen previs in kolena udarjajo ob čelno ploščo; prevelik in plošča deluje nestabilno. Opora za noge vzdolž čela ni okras: zaradi nje je barski stol udoben dlje kot za eno pijačo. Stoli z naslonjalom goste zadržijo dlje; stoli brez naslonjala omogočajo hitrejšo menjavo in se lepše pospravijo. Prave mere so odvisne od izbranih stolov, zato najprej določite stol, nato pa okrog njega narišite pult.
Za stoli pustite dovolj prostora, da osebje in gostje lahko gredo mimo, pod ploščo pa dodajte kljukice za torbe. Prav takšne drobne podrobnosti si gostje zapomnijo.
Delovna stran: načrtujte glede na potek dela
Za pultom oblikovanje sledi gibanju. Natakar mora v nekaj korakih vzeti kozarec, dodati led, natočiti, okrasiti in postreči, ne da bi prečkal pot sodelavcu. Večina šankov je organizirana v postaje: pomivalni stroj za kozarce in korito, posoda za led, hitra polica za najpogosteje uporabljene steklenice, postaja za kavo ter hlajeni predali ali omarice. Vsaka potrebuje vodo, odtok, elektriko ali prezračevanje in vsako je treba uskladiti z dobaviteljem opreme in monterjem, preden se nariše pohištvo.
Prav tu gre pri mnogih šankih kaj narobe. Pult je oblikovan za videz, oprema pride pozneje in ne gre noter, korpus pa na kraju samem razrežejo, da naredijo prostor. Dober komplet risb, na katerem je prikazana vsaka naprava in vsaka cev, to prepreči.
Zadnji šank: razstava in shranjevanje
Zadnji šank je stena, ki jo gostje gledajo, medtem ko čakajo. Na njem so na ogled steklenice in kozarci, hkrati pa hrani zalogo, prtičke, blagajno in vse drugo, česar ni treba kazati. Načrtujte oboje. Odprte, osvetljene police v višini oči za razstavo; spodaj zaprte omarice in predali za shranjevanje. Poskrbite, da so police dovolj globoke za steklenice, ki jih imate na zalogi, in dovolj trdne, da se pod težo polnih steklenic ne povesijo.
Gostje vidijo sprednjo stran šanka. Osebje živi z zadnjo, vsak večer sezone.
Materiali, ki preživijo razlito pijačo, krpe in led
Šank je nenehno moker: razlita pijača na plošči, taleči se led v posodah, voda iz krp in cevi ob podnožju. Plošča potrebuje površino, odporno proti vodi, alkoholu, citrusom in toploti. Kamen, kovina in dobro zaščiten les so pogosti, vsak s svojim načinom nege. Čelo prenaša udarce čevljev in stolov, zato mu koristita trpežna obdelava in zaščiten spodnji del. Podnožje, kjer se zbira voda od čiščenja, naj bo dvignjeno ali zatesnjeno, da nikoli ne stoji v luži.
Pod vsem tem je korpus, del, ki ga nihče ne vidi. V mnogih šankih je iz iverne plošče, ki trajno nabrekne, ko voda prodre v rob ali izvrtano luknjo, šanki pa so polni lukenj za cevi in kable. Naš partnerski atelje Lampisa namesto tega gradi iz vezane plošče: ta je veliko odpornejša proti vlagi, če je izdelana s pravim lepilom in z zaščitenimi robovi, ohrani obliko, vijaki in tečaji pa držijo tudi po letih uporabe. Končne obdelave plošče in čela se izberejo za vsak projekt posebej. Več o razliki preberite v članku vezana ali iverna plošča.
Svetloba ob šanku
Razsvetljava šanka ima tri naloge. Delovna svetloba za pultom, da osebje vidi, kaj toči in čisti. Razstavna svetloba na zadnjem šanku, ob kateri steklenice in steklo zažarijo. In ambientna svetloba na strani gostov, običajno viseče svetilke nad pultom, ki naj osvetlijo obraze in kozarce, ne da bi komu svetile v oči. Svetloba pod robom plošče ali vzdolž opore za noge lahko ustvari vtis, da pult lebdi. Za okrasne viseče svetilke Lampisin katalog vključuje svetila iz muranskega stekla, ki se podajo šanku; glejte svetila iz muranskega stekla.
Restavracijski šank, vinski bar ali plažni bar?
- Restavracijski šank. Na prvem mestu sta hitrost in povezava s kuhinjo in teraso; sedeži ob pultu so dodatek za goste, ki čakajo.
- Vinski bar. Pult je srce prostora. Udobni sedeži, dobro shranjevanje kozarcev in svetloba, ki pokaže barvo vina.
- Plažni bar. Izpostavljenost soncu, soli, pesku in vetru odloča o vsakem materialu. Manj podrobnosti, a trpežnejše, varno shranjevanje čez noč in senca za osebje, ne le za goste. Glejte pohištvo za plažne bare in terase.
Kako načrtovati izdelavo
- Napišite izhodišča: kaj šank streže, koliko ljudi dela za njim, ali gostje ob njem sedijo.
- Glavno opremo in barske stole izberite zgodaj in zberite njihove mere.
- Izmerite prostor in označite priključke za vodo, odtok in elektriko.
- Pult, delovno stran in zadnji šank narišite skupaj, z vsako napravo na risbi.
- Pred izdelavo odobrite zasnovo kot render (3D prikaz), z materiali in razsvetljavo.
- Izdelavo in montažo opravite v mirni sezoni, usklajeno z vodovodarjem in električarjem.
Lampisa natanko po tem zaporedju dela s storitvijo od moodboarda do renderja: vi prinesete reference in izhodišča, atelje pripravi risbe in render, izdelava pa se začne šele, ko ga odobrite. Več preberite na naši strani za restavracije.
