Das Restaurant als Erlebnis: Gastronomiemöbel, die jeden Abend überstehen

An ein gutes Restaurant erinnert man sich als Abend, nicht als Teller. Das Essen zählt am meisten, doch der Raum ist das, worin Gäste zwei oder drei Stunden sitzen: die Höhe des Tisches, der Winkel der Stuhllehne, wie laut es wird, wenn sich der Saal füllt, das Licht auf den Gesichtern gegenüber. Die Möbel sind der Teil dieses Erlebnisses, den ein Gastronom einmal wählt und mit dem er dann jahrelang lebt.

Sie sind auch der Teil, der am härtesten arbeitet. Ein Stuhl in einer gut besuchten Konoba oder einem Terrassenrestaurant wird in einer Saison öfter gerückt, belastet, gezogen und gestapelt als ein Stuhl zu Hause in seinem ganzen Leben. Gastronomiemöbel müssen zweierlei zugleich leisten: Atmosphäre schaffen und jeden Abend überstehen.

Was ein Service mit Möbeln macht

• Stühle. Über Steinböden gezogen, auf zwei Beinen gekippelt, bei Feierabend gestapelt und beim Öffnen wieder entstapelt. Zuerst lockern sich die Verbindungen, dann die Beine.
• Tische. Mehrmals pro Service mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln abgewischt, an den Kanten von Tabletts und Servierwagen getroffen und für größere Gruppen zusammengeschoben.
• Sitzbänke. Von jedem Gast benutzt, von Verschüttetem gereinigt und dennoch die ganze Saison über fest und gepflegt erwartet.
• Barfronten. Den ganzen Abend von Schuhen getreten und von Hockern gestoßen und mit denselben starken Mitteln gereinigt wie der Boden.
• Terrassen. Sonne, Salzluft, plötzliche Gewitter und Möbel, die zu Beginn und Ende jeder Saison hinaus- und hineingetragen werden.

Wohnmöbel, so ansprechend sie sein mögen, sind dafür nicht gemacht. Sie sind für wenige Menschen gedacht, die sorgsam mit ihnen umgehen. Im Restaurant versagen sie schnell und immer im ungünstigsten Moment – an einem Samstag im August, wenn keine Zeit bleibt, sich darum zu kümmern.

Multiplex oder Spanplatte unter Belastung

Viele Serienmöbel bestehen aus Spanplatte: mit Leim gepresste Holzspäne unter einer Dekoroberfläche. Im Restaurant zeigen sich ihre Schwächen rasch. Jedes Mal, wenn eine Verbindung gelockert und nachgezogen wird, sitzt die Schraube in weicherem Material. Jede Macke an einer Tischkante lässt Wasser vom Reinigen eindringen, und hat die Spanplatte einmal Wasser aufgenommen, quillt sie auf und erholt sich nicht mehr.

Unser Partneratelier Lampisa verwendet keine Spanplatte. Es baut mit Sperrholz, auch Multiplex genannt: dünne Furnierlagen, so verleimt, dass die Faser jeder Lage die darunterliegende kreuzt. Das Ergebnis ist fest im Verhältnis zu seinem Gewicht, formstabil, hält Schrauben und Beschläge auch nach wiederholtem Aufbau sicher und kommt mit Feuchtigkeit weit besser zurecht, wenn die Kanten richtig versiegelt sind. In einem Raum, in dem Möbel den ganzen Tag bewegt und gereinigt werden, ist das kein Detail. Es ist der Unterschied zwischen einem Stück, das einmal pro Saison nachgezogen wird, und einem, das ersetzt werden muss. Den ausführlichen Vergleich finden Sie unter Multiplex oder Spanplatte.

Im Restaurant ist nicht die Frage, ob Möbel beschädigt werden, sondern ob sie sich am nächsten Morgen reparieren lassen.

Reparieren statt ersetzen

Jede Möbelplanung für ein Restaurant sollte davon ausgehen, dass etwas kaputtgeht. Ein Stuhl fällt vom Stapel, eine Tischkante wird von einem Servierwagen angeschlagen, ein Bankbezug reißt. Entscheidend ist, was danach geschieht. Lampisa gibt an, dass Ersatzteile verfügbar bleiben, sodass Möbel repariert statt ersetzt werden können. Für ein Restaurant zählt das doppelt: Ein beschädigtes Stück lässt sich instand setzen, ohne ein komplettes neues Set zu kaufen, und der Raum behält sein einheitliches Bild, statt sich nach und nach mit zusammengewürfelten Ersatzstücken zu füllen.

Es lohnt sich, jeden Lieferanten vor der Bestellung zu fragen, welche Teile sich einzeln ersetzen lassen: Sitzpolster, Stuhlbeine, Tischplatten, Bankpolsterung, Frontplatten der Bar. Abnehmbare, waschbare Bezüge auf Sitzbänken und Tischplatten, die sich neu oberflächenbehandeln lassen, verlängern das Leben eines Raums um Jahre.

Möbel bestimmen das Tempo des Abends

Die Gestalt des Raums beeinflusst, wie sich Gäste verhalten. Tiefe, weiche Stühle und breite Tische laden ein, noch eine Flasche zu bestellen – passend für ein Degustationsmenü oder eine Weinbar. Aufrechte Stühle und kompakte Tische passen zu einem Mittagsservice mit zwei oder drei Durchgängen. Nichts davon ist falsch; die Möbel sollten schlicht zu der Art Abend passen, die das Restaurant bieten möchte, und zur Zahl der Gedecke, die es bewältigen muss.

Tischgrößen sind wichtiger, als die meisten Inhaber erwarten. Eine Mischung aus Zweiertischen, die sich zusammenstellen lassen, und festen größeren Tischen gibt dem Service Spielraum. Sitzbänke an den Wänden bieten mehr Gästen auf weniger Fläche Platz und sind oft die begehrtesten Plätze im Raum. Die Stuhlbreite entscheidet, wie viele Gäste an einen Tisch passen, ohne dass sich die Ellbogen berühren.

Akustik gehört zu den Möbeln

Steinwände, Fliesenböden und Glas sind schön und reflektieren fast jeden Schall. Ein voller Raum wird schnell laut, und Gäste heben die Stimme, bis das Gespräch ermüdet. Gepolsterte Sitzbänke, Sitzkissen aus Stoff, Paneele hinter den Sitzplätzen und Textilien unter den Tischen schlucken Schall. Gemeinsam mit den Möbeln geplant, können sie einen Raum spürbar ruhiger machen, ohne sein Erscheinungsbild zu verändern.

Terrassen und die Saison

Viele istrische Restaurants verdienen den Großteil ihres Sommers auf der Terrasse. Möbel für draußen sollten nach Sonne, Salz und Regen ausgewählt werden – und danach, wie sie sich lagern lassen. Stücke, die sich sauber stapeln lassen, Kissen, die man nachts hereinholen kann, und Oberflächen, die sich vor der nächsten Saison auffrischen lassen, sparen Zeit und Geld. Mehr zu Materialien im Freien lesen Sie unter Materialien, die mit Meer, Salz und Sonne leben.

Vor der Saison planen, nicht währenddessen

Maßmöbel brauchen Zeit für Entwurf, Fertigung und Montage, und die gefragtesten Werkstätten sind genau dann am stärksten ausgelastet, wenn sich Restaurants auf die Eröffnung vorbereiten. Übliche Lieferzeiten sollten rechtzeitig mit dem Atelier abgestimmt werden. Am sichersten ist es, im Winter mit dem Entwurf zu beginnen, Zeichnungen oder ein 3D-Render früh im Jahr freizugeben und in den ruhigen Wochen vor Ostern zu montieren. Der Service des Ateliers für Restaurants ist auf genau diesen Rhythmus ausgerichtet.

Gute Gastronomiemöbel bedeuten nicht, am meisten auszugeben. Es geht darum, Stücke zu wählen, die am ersten Abend richtig aussehen und am Ende der fünften Saison noch immer – und zu wissen, dass sich etwas reparieren lässt, wenn es kaputtgeht.